利用低场核磁共振技术研究二氧化碳气调贮藏下蛋清水分变化

摘要：

本文以25 C下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象,分别贮藏0、10、20、30、40 d,测定其新鲜度,并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间,探究在不同贮藏条件下,蛋清水分状态变化和迁移的规律.结果表明,贮藏过程中,实验组不易流动水含量无显著变化,T23显著升高(p＜0.05);而对照组不易流动水含量显著上升(p＜0.05),T23显著降低(p＜0.05),说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低.通过相关性分析可知,实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系数为-0.998 (p＜ 0.05)和+0.997 (p＜ 0.05),对照组T22值与蛋清pH相关系数为+1.000 (p ＜0.01),表明T22可预测鸡蛋的新鲜度.

关键词：鸡蛋、气调贮藏、低场核磁共振、新鲜度、水分变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队项目CARS-PSTP.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：313-318