PET瓶储条件对蓝莓酒颜色和酚类物质含量的影响

摘要：

以在聚对苯甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)瓶内贮存的发酵结束后的蓝莓酒为研究对象,探究不同储存条件对其酚类物质和颜色的影响.结果表明:与室温有光和室温避光条件相比,酒窖储存的酒样,总酚和总花色苷含量下降速度较慢,且对游离花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果,保护了蓝莓酒的红色色调,减缓了酒颜色向砖红色转变的速度.相关性分析发现,酚类物质影响酒样的颜色参数,总酚、总花色苷、游离花色苷及辅色花色苷与红色色调显著正相关,总类黄酮及聚合花色苷与黄色色调显著正相关.主成分分析结果显示,酒窖储存酒样的品质与其他两种条件有显著差异;在瓶储6个月内,室温避光和室温有光组酒样之间差异不显著(p＜0.05),说明温度是决定蓝莓酒PET瓶储期内酚类物质和颜色参数的因素.

关键词：蓝莓酒、聚对苯甲酸乙二醇酯(PET)瓶、瓶储、酚类物质、颜色

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金YX2015-15和2015ZCQ-SW-04;北京林业大学2015年度本科生科技创新计划项目XS201511和X201510022032;国家林业局“引进国际林业先进科学技术”948项目2015-4-49

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：322-327