蒸制面条工艺优化的研究

摘要：

加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素.本文以质构品质和感官评分为指标,考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响.在此基础上,通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化,并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构.结果表明,加工蒸制面条的最佳工艺条件为:和面时间15 min,加水量28％、加盐量0.4％、醒面时间10 min,此时,蒸制面条的感官评分为86.8±0.80、硬度为(7740.53±76.88)g、咀嚼度为(6628.19±122.48)g.面条经蒸制后,淀粉颗粒膨胀糊化,较好的镶嵌在蛋白质网络中,与蛋白质结合更紧密.

关键词：蒸制面条、工艺优化、微观结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303070

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：247-251,256