一株高效降胆固醇嗜酸乳杆菌和木糖葡糖球菌对发酵香肠理化品质及有害生物胺的影响

摘要：

本实验以自然发酵香肠作为对照,通过接种最佳复配比(1∶2)嗜酸乳杆菌与木糖葡萄球菌的复配发酵剂为实验组,探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及有害生物胺的影响.结果表明:实验组产酸速率＞对照组,发酵结束时pH降至两组最低5.13;实验组pH快速下降也促使Aw值下降速率快于对照组;相比同一时刻的失重率、干燥程度、硬度,实验组均高于对照组;且检出4种生物胺为苯乙胺、尸胺、组胺和酪胺,实验组生物胺含量增长速率小于对照组;整个过程,对于毒性最强的酪胺、组胺,实验组中含量低于对照组(p＜0.05).综上表明,复配发酵剂可促使pH和Aw降低,并可有效抑制毒性最强的酪胺和组胺含量的增加.

关键词：发酵香肠、理化品质、复配发酵剂、生物胺

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：内蒙古自然科学基金面上项目2016MS0311;内蒙古农业大学学生科技创新基金项目DC201552

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：147-151