热风温度和热烫处理对油豆角丝热风干制特性的影响

摘要：

在本文中,研究了热风温度(60、70、80、90℃)和热烫处理对油豆角丝热风干制动力学参数的影响.结果表明:油豆角丝薄层热风干燥是内部水分扩散控制的降速干燥过程,热风温度升高和热烫处理可显著加速干制速率,缩短干制的时间(p＜0.05).采用Newton,Page,Two term exponential,Henderson and Pabis,Approximation of diffusion等5种常见食品薄层干燥模型对干燥实验数据进行非线性拟合回归分析,结果显示Page模型具有最大的决定系数(R2)、最小的卡方(x2)和均方根误差(RMSE),该模型能较准确地表达和预测油豆角丝热风干燥过程的水分变化规律.热烫处理和热风温度增加促使Deff的增加,在干制温度范围内,水分有效扩散系数(Deff)的值在0.7981 ～2.5724×10-9 m2/s之间变化.通过阿伦尼乌斯公式计算出的热烫和非热烫的油豆角丝的活化能(Ea)分别为32.03、37.62 kJ/mol.研究结果可以为油豆角丝干制工业化生产和控制提供理论依据.

关键词：油豆角丝、热烫、干制动力学、活化能

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：齐齐哈尔大学青年资助项目2014k-M25;黑龙江省自然基金面上项目C2015050

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：135-140,151