超高压处理对胡萝卜果肉饮料中果粒品质的影响

摘要：

含有果粒的果肉饮料,其品质受果肉影响很大.本文利用超高压技术,处理三种不同果肉型(苹果、荸荠、梨)的胡萝卜汁,分析不同压力(300、400、500 MPa)对多酚氧化酶和过氧化物酶的活性、总酚含量、体外总抗氧化值以及对果肉褐变的影响.并研究了400 MPa压力对于含不同颗粒大小(6、8、10 mm)胡萝卜汁上述指标的影响.结果表明,不同压力处理对苹果和荸荠多酚氧化酶的酶活变化不显著,而梨的酶活与压力呈正相关;苹果和梨过氧化物酶的酶活受压力抑制;果肉总酚含量经超高压处理均有不同程度的下降;体外总抗氧化值随着压力上升普遍呈下降趋势,其中梨果肉抗逆环境的能力较好;超高压处理对于果肉褐变有显著效果.400 MPa下不同颗粒大小果肉对PPO酶活影响与水果种类有关.

关键词：超高压、不同果肉、抗褐变

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：“十二五”城市营养配餐调理食品研发及产业化2014BAD04B08

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111