预浸泡对桃金娘果汁中抗氧化物质和抗氧化活性的影响

摘要：

本研究将桃金娘整果分别浸泡在不同温度的水、盐酸、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠溶液中10、20、30 min,分析不同处理对桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮和抗氧化活性的影响.结果表明,在40～60℃水中浸泡,桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮含量和抗氧化活性显著降低,然而在80℃热水和1％盐酸中预浸泡可保持或增加抗氧化物含量.柠檬酸、抗坏血酸或NaHSO3溶液能降低抗氧化物质的损失程度.同时研究了桃金娘中多酚氧化酶(PPO)和过氧化酶(POD)在不同pH和温度下的稳定性.温度达到100℃、pH小于2时PPO和POD活性才被完全抑制.因此不同的预浸泡方式影响桃金娘果汁PPO和POD的酶活,而抗氧化物质和抗氧化活性的稳定性与PPO和POD的活性负相关.

关键词：桃金娘果汁、预浸泡、抗氧化物质、多酚氧化酶、过氧化酶

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目21612315;广东省自然科学基金项目S2012040006809

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：75-80,86