变温烘烤工艺对广式香肠品质的影响

摘要：

中式香肠烘烤温度各地都不同,为得到最佳香肠干燥工艺参数,本实验对香肠采用二段式变温烘烤,对变温烘烤的温度和时间进行了筛选,并与52℃传统恒温烘烤的香肠品质进行了比较结果显示:前期烘烤时间和后期烘烤温度对广式香肠总体接受度存在显著性影响,以总体接受度为预测条件,得出广式香肠最优烘烤方式为65℃烘烤7h后48℃烘烤;与传统组比较发现:变温组香肠L*值、弹性高于传统组(p＜0.05),a*值、过氧化值和回复性小于传统组(p＜0.05),变温烘烤所需总时间为13.45 h,比传统烘烤组减少1.58 h 实验结果得出:广式香肠最优变温烘烤工艺为65℃烘烤7h后48℃烘烤.

关键词：广式香肠、变温烘烤、质量、烘烤方式

所属期刊栏目：38

分类号：T5251.6+5

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划“深加工肉制品加工技术研发与产业化示范”2012BAD28B04

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-68,74