煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化相关性研究

摘要：

为探究煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化的相关性.利用LCR阻抗测试仪测定100 kHz下煎炸草鱼鱼片的电导率与电流方向的影响研究;测量煎炸过程中草鱼鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构等品质变化,并与导电率进行拟合.结果表明,电流方向与鱼体平行时的电导率大于电流方向与鱼体交叉时的电导率(最大差异值为0.15 S/m);鱼片中膜的存在导致不同电流方向上鱼片电导率的不同;随着煎炸时间的增加((180±2)℃,0～4 min),草鱼鱼块的电导率、水分含量、亮度值下降,含油量、红度值和黄度值、硬度和咀嚼性升高;煎炸草鱼鱼块的电导率变化与鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构变化均呈一定的相关性,相关系数均大于0.95.电导率测量方法对检测草鱼鱼片煎炸过程中的品质变化具有可行性,为煎炸草鱼鱼片的通电加热等新型加工方法的应用和淡水鱼制品的精深加工等方面提供基础数据和理论依据.

关键词：草鱼鱼片、煎炸、电导率、品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：上海市科委部分院校能力建设项目12290502200;上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心ZF1206;上海海洋大学科技发展专项A2-0203-00-1000208;上海海洋大学博士启动基金A2-0203-00-100340

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：54-58,64