草鱼皮明胶-可得然胶共混体系流变特性及作用机理的研究

摘要：

为探讨可得然胶与草鱼皮明胶之间的相互作用,以草鱼皮明胶为原料,加入不同浓度的可得然胶,研究鱼皮明胶-可得然胶共混体系的粒径、流变学特性以及FTIR的影响.结果表明,共混体系的粒径随可得然胶浓度的增加而增大,当可得然胶浓度为0.5％时,粒径达到1203.8 nm,约为明胶分子的4倍;动态流变学表明,共混体系具有更高的储能模量G'和损耗模量G",表现出较优越的黏弹特性,而且在低频率区域,可得然胶浓度对体系的粘性影响较大,在高频率区域对弹性影响较大;红外光谱扫描结果证实可得然胶与明胶发生相互作用.总之,添加可得然胶提高草鱼皮明胶的稳定性,对鱼皮明胶的广泛应用具有一定的价值.

关键词：草鱼鱼皮、明胶、可得然胶、流变特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31401478;国家博士后基金面上项目2015M570760;辽宁省科技攻关项目2015103020;重庆市博士后特别资助项目Xm2015021

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-53,64