冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响

摘要：

采用电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气质联用(GC-MS)等实验方法,研究冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响,为三疣梭子蟹的贮藏加工,产品开发提供参考.电子鼻检测结果显示,新鲜三疣梭子蟹肌肉的整体气味与冻藏后的气味差异较大,冻藏前期(1、3、5、7d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,而冻藏后期(冻藏9、11、13、15 d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,三疣梭子蟹卵巢的整体气味变化情况和肌肉类似.从GC-MS的结果发现,新鲜三疣梭子蟹肌肉和卵巢中酯类物质含量较高,随着冻藏时间的延长,酯类物质含量下降,烷烃类含量上升.相比于冻藏前期,冻藏后期的肌肉和卵巢风味物质中胺类物质含量上升.上述结果表明,冻藏后三疣梭子蟹肌肉和卵巢的气味与新鲜时不同;并且冻藏时间对这两个部位中挥发性物质的组成影响较大.

关键词：三疣梭子蟹、挥发性物质、肌肉、卵巢、气质联用

所属期刊栏目：37

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金F01424145100.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：138-143