响应面优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响

摘要：

油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆.大豆分离蛋白、黄原胶以及羟丙基糯玉米淀粉都是具有保水功能的食品添加剂.本文采用响应面法,以麻团脆性为响应值,对麻团中添加大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉的添加量进行了优化.结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆性有极显著影响(p＜0.01).三种添加剂的最优配方为:大豆分离蛋白添加量3.1％、黄原胶添加量1.6％、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1％,此条件下微波复热后麻团的脆性为1569.4 g;而未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性为1019.5 g,由此证明添加大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉可改善微波复热后麻团的脆性.

关键词：大豆分离蛋白、黄原胶、糯玉米羟丙基淀粉、脆性、响应面法

所属期刊栏目：37

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：262-266,271