10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.041
响应面优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响
油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆.大豆分离蛋白、黄原胶以及羟丙基糯玉米淀粉都是具有保水功能的食品添加剂.本文采用响应面法,以麻团脆性为响应值,对麻团中添加大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉的添加量进行了优化.结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆性有极显著影响(p<0.01).三种添加剂的最优配方为:大豆分离蛋白添加量3.1%、黄原胶添加量1.6%、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1%,此条件下微波复热后麻团的脆性为1569.4 g;而未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性为1019.5 g,由此证明添加大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉可改善微波复热后麻团的脆性.
大豆分离蛋白、黄原胶、糯玉米羟丙基淀粉、脆性、响应面法
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TS202.3(食品工业)
国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07.
2017-01-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
262-266,271