火腿与白牛肝菌复合风味基料工艺研究

摘要：

为生产火腿、白牛肝菌复合风味基料提供科学依据.以云南宣威火腿、白牛肝菌边角料为原材,以感官评分为指标,研究热反应制备复合风味基料的最佳工艺条件,在单因素实验基础上采用正交实验优化.实验表明,木糖添加量为3％,温度为110 ℃,时间为50 min,pH为5.5,配以其他添加物反应后,风味基料呈红棕色,香气纯正浓郁,火腿白牛肝菌特有香味突出,口感鲜美醇厚,回味浓,黏度适中,均匀透明,无杂质沉淀,感官评分88.78分.

关键词：宣威火腿、白牛肝菌、边角料、热反应、感官评价

所属期刊栏目：37

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：云南省科技计划项目重大科技专项2016ZA008;云南省现代农业生猪产业技术体系专项2015KJTX007;云南省科技计划项目省院省校科技合作专项2013IB010.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：243-246,252