蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及性质分析

摘要：

本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价.实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32％,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g VE,符合抗氧化膳食纤维标准.蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/l00 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7h.酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21％,84.34％.与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(p＞0.05),而酒渣酸奶对DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和总还原能力均显著高于对照酸奶(p＜0.05).蓝靛果酒渣适合作为抗氧化膳食纤维在乳品中应用.

关键词：蓝靛果酒渣、抗氧化膳食纤维、酸奶、性质

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：教育部东北林业大学大学生创新训练计划项目201510225180.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：227-232,238