紫薯——猕猴桃复合果酒的制备及香气成分分析

摘要：

以紫薯、猕猴桃为原料混合发酵,利用蜂蜜调节糖度,通过单因素及正交实验确定最佳发酵工艺,并比较紫薯猕猴桃复合果酒与普通紫薯酒的香气成分.结果表明:猕猴桃汁与紫薯汁的混合比例为1:4,发酵pH为4.0,酵母添加量为0.15％,初始发酵温度为20℃.两种酒共鉴定出39种化合物,其中酯类共25种,烷烃烯烃类7种,醇类2种,酸类1种,酮类1种.紫薯猕猴桃复合酒的香气成分较普通紫薯酒更为丰富,且口感更佳.

关键词：复合果酒、紫薯、猕猴桃、蜂蜜、发酵

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：四川农业大学“211”工程双支计划项目2016.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：206-210,215