乳酸菌Lactobacillus sp.strain2-3厌氧发酵蜂花粉的工艺优化

摘要：

为提高蜂花粉的营养价值,将从蜂粮中分离获得的乳酸菌Lactobacillus sp.strain 2-3用于蜂花粉厌氧发酵,以活菌数、感官评分作为主要考察指标,在单因素基础上对蜂花粉厌氧发酵工艺进行优化,通过对正交实验的9个实验组的乳酸菌活菌数、感官评分、总黄酮、总酚、DPPH自由基清除率、甲酸、乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、还原糖等指标进行检测,对实验结果进行显著性分析和相关性分析,选取代表性指标活菌数、感官评分、异丁酸进行正交优化分析.确定乳酸菌厌氧发酵蜂花粉的最优工艺.结果表明,蜂花粉厌氧发酵的最优发酵工艺为:水分添加量50％、发酵温度37℃、乳酸菌接种量10％、发酵时间48 h,发酵蜂花粉活菌数可达54.90×108 cfu/g,感官评分为13.33,异丁酸含量3.60 mg/g.此外,总黄酮、总酚和DPPH自由基清除率相较于对照组分别提高了94.17％、83.75％、106.45％;挥发酸的种类更加丰富,产生了丁酸和异丁酸,总挥发酸含量也增加到167.80 mg/g;还原糖含量增至48.70％.结果表明蜂粮源乳酸菌可以应用于蜂花粉发酵,提高了蜂花粉营养价值.

关键词：厌氧发酵、乳酸菌、抗氧化、挥发酸、还原糖

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科学与技术创新工程项目;四川省科技基础条件平台项目TJPT20160013.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：119-123,129