不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

摘要：

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间(2、3、4、5h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响.分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性.研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(p＜0.05);L*、a*和剪切力显著增加(p＜0.05),并在烘干时间4h时,感官评分最高(p＜0.05).PCA结果表明,T21、T23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性.结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的.

关键词：猪肉脯、烘干时间、低场核磁共振、品质、主成分分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：黑龙江省重大应用技术研究与开发计划项目GA15B302.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：67-71,76