清真冷鲜雪花牛肉复合保鲜剂配比优化及挥发性风味物质检测

摘要：

研究了有机酸与食盐复配的保鲜剂对清真冷鲜雪花牛肉保鲜效果和品质的影响.通过响应面分析优化复合保鲜剂配比,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析经复合保鲜剂处理的清真冷鲜雪花牛肉中的主要挥发性风味物质.结果表明:该复合保鲜剂中各种组分的最佳添加比例为乳酸3.5％、乙酸0.6％、柠檬酸1.63％、食盐1.16％,此时TVB-N值为(80.79±0.79) mg/100 g.同时,采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术在被最佳配比复合保鲜剂处理的清真冷鲜雪花牛肉中检测出烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等共49种挥发性风味物质.

关键词：清真冷鲜雪花牛肉、复合保鲜剂、顶空固相微萃取、气相色谱、挥发性风味物质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区科技支撑攻关计划.

在线出版日期：2017-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：290-295