魔芋胶结合高静压处理对鸡胸肉糜品质的影响

摘要：

本文以鸡胸肉为原料,研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响.以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析(TPA)参数为测定指标,以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出魔芋胶添加0.6％、压力200 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果.此条件下,鸡肉糜的蒸煮损失率为41.14％±0.81％,硬度11312.47 g,比未添加魔芋胶、未进行高静压处理的情况(蒸煮损失率50.83％±0.54％、硬度5774.36 g)有了很大的改善,出品率提高,凝胶效果较佳.研究结果表明,魔芋胶结合高静压处理可以降低鸡肉糜的蒸煮损失率、提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜的凝胶效果.

关键词：鸡胸肉、高静压、魔芋胶、蒸煮损失率、色泽、凝胶特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：河南省高校科技创新团队支持计划资助13IRTSTHN006;农业部公益性行业科研专项201303083.

在线出版日期：2017-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：279-284