花椒酒固态发酵工艺研究

摘要：

以柠檬烯含量、芳樟醇含量和感官评分为指标,对花椒酒的固态发酵工艺进行研究,采用正交实验优化了工艺条件,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)进一步对花椒酒的风味成分进行分析鉴定.结果表明:红花椒适于花椒酒酿制,最佳酿造工艺条件为花椒用量0.4％、花椒粉碎度60目、酿造时间9d,所得花椒酒中柠檬烯和芳樟醇分别为45.4 mg/L和39.8 mg/L,感官评分90分.柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、(-)-4-萜品醇、桉叶油醇、α-松油醇等与乙醇、正丙醇、叔丁醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等共同构成了花椒酒的典型风味.

关键词：花椒酒、固态发酵、柠檬烯、芳樟醇、风味成分

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：西华大学研究生创新基金ycjj2015144.

在线出版日期：2017-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：240-243,253