不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响

摘要：

以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响.结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳.综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值.

关键词：烹饪方法、牛里脊、营养、感官品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：浙江省教育厅资助科研项目FW20130305.

在线出版日期：2017-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：144-149