干燥方式对大米回生情况的影响

摘要：

目的:探究不同干燥方法对已熟化大米回生情况的影响.方法:采用热风、微波、近红外以及真空-微波四种干燥方式对已充分糊化的大米进行干燥,采用快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyser,RVA)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)、X-射线衍射仪(X-ray Diffraction,XRD)以及扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)等手段观察不同干燥方法对大米结构的影响.结果:这四种干燥方法均能使大米保持较好的糊化状态,回生程度较小;但不同的干燥方式对大米的组织结构有不同的影响,其中真空微波干燥影响最大,出现较大孔洞,结构蓬松,在宏观上的表现为复水率最高(5.2％).

关键词：真空-微波干燥、回生、粘度、热力分析、淀粉晶型、微观结构

所属期刊栏目：37

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：十二五科技支撑项目2014BAD04B02.

在线出版日期：2017-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：121-125