不同解冻条件对滩羊肉水分的影响

摘要：

利用低场核磁共振设备,研究了冷冻滩羊肉分别经过25、10、5℃静止空气解冻后,水分分布和保水性的差异.结果表明,与冷鲜滩羊肉对比,经冻融处理的滩羊肉中,不易流动水的弛豫时间显著降低,其相对含量明显提高,自由水的弛豫时间明显提高,其相对含量显著降低.对比不同温度解冻的滩羊肉发现,随解冻温度的降低,滩羊肉中自由水的弛豫时间明显增大.通过相关性分析结合系水力和加压失水率的变化得出,滩羊肉的保水性在一定范围内随解冻温度的降低而提高.实验表明核磁成像图可以快速表征滩羊肉的水分含量.

关键词：滩羊肉、解冻温度、低场核磁共振(LF-NMR)、水分分布

所属期刊栏目：37

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划课题2015BAD29B05.

在线出版日期：2017-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：103-107