10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.035
蛋清蛋白对酸奶品质的影响及工艺优化
为提高酸奶中蛋白质含量,本文以鲜蛋清液和蛋清粉为强化蛋白制作凝固型酸奶,研究蛋清加入对酸奶成分和品质的影响.实验结果表明:鲜蛋清液和蛋清粉的加入使酸奶蛋白质含量分别提高到4.80%和4.30%(p<0.05).鲜蛋清液酸奶和蛋清粉酸奶的乳清析出量低于对照酸奶(p<0.05),分别为2.8%、2.9%;持水率高于对照酸奶(p<0.05),分别为73.6%、72.9%;质构特性中鲜蛋清酸奶和蛋清粉酸奶的硬度、稠度和内聚性均高于对照酸奶(p<0.05),粘性指数与对照酸奶相比差异不显著(p>0.05).蛋清液酸奶的适宜工艺条件为:以鲜牛奶为100计,蛋清加入量为鲜奶的12 g/100 mL,白砂糖8.5 g/100 mL,发酵剂接种量1.5 g/100 mL,杀菌条件为80℃,5 min,发酵条件为42℃,发酵6h.蛋清蛋白的加入不仅提高凝固型酸奶的蛋白质含量,而且改善其品质特性.
蛋清、酸奶、质构、感官、性质
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TS252.54(食品工业)
黑龙江省大学生创新训练计划项目;教育部东北林业大学大学生创新训练计划项目201510225126.
2017-01-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
228-232,237