蛋清蛋白对酸奶品质的影响及工艺优化

摘要：

为提高酸奶中蛋白质含量,本文以鲜蛋清液和蛋清粉为强化蛋白制作凝固型酸奶,研究蛋清加入对酸奶成分和品质的影响.实验结果表明:鲜蛋清液和蛋清粉的加入使酸奶蛋白质含量分别提高到4.80％和4.30％(p＜0.05).鲜蛋清液酸奶和蛋清粉酸奶的乳清析出量低于对照酸奶(p＜0.05),分别为2.8％、2.9％;持水率高于对照酸奶(p＜0.05),分别为73.6％、72.9％;质构特性中鲜蛋清酸奶和蛋清粉酸奶的硬度、稠度和内聚性均高于对照酸奶(p＜0.05),粘性指数与对照酸奶相比差异不显著(p＞0.05).蛋清液酸奶的适宜工艺条件为:以鲜牛奶为100计,蛋清加入量为鲜奶的12 g/100 mL,白砂糖8.5 g/100 mL,发酵剂接种量1.5 g/100 mL,杀菌条件为80℃,5 min,发酵条件为42℃,发酵6h.蛋清蛋白的加入不仅提高凝固型酸奶的蛋白质含量,而且改善其品质特性.

关键词：蛋清、酸奶、质构、感官、性质

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：黑龙江省大学生创新训练计划项目;教育部东北林业大学大学生创新训练计划项目201510225126.

在线出版日期：2017-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：228-232,237