传统发酵冻糕直投发酵条件的探索

摘要：

以酵母菌为发酵剂,通过测定硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚性以及胶着性等质构指标,研究了糯米添加量、米水比、发酵时间、发酵温度和发酵剂用量对冻糕质构及感官特性的影响.通过正交实验,以感官特性为评价指标得到冻糕的最优发酵条件为:糯米∶大米为0.3∶1,米水比为1∶0.8,发酵时间4h,发酵温度32℃,发酵剂用量1％.在此条件下得到的冻糕感官评分为89.5,冻糕硬度(1916.67 ±56.87)g,粘性(1.5±0.08) mJ,弹性(17.36±0.68) mm,咀嚼性(81.10±1.31) mJ,内聚性(0.23±0.023),胶着性(211.67±11.94)g.

关键词：冻糕、发酵条件、质构特性、感官评价

所属期刊栏目：37

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划201510635020.

在线出版日期：2016-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：224-228,240