基于特征物质含量变化的普洱茶膏加工工艺优化

摘要：

本研究应用正交实验以茶膏中特征物质含量及感官评价为依据,对普洱生茶膏加工工艺进行优化,并探究了普洱茶膏浓缩过程中特征成分的变化.优化的普洱茶膏加工条件:茶水比为1∶20,浸提温度为80℃,浸提时间为35 min,浓缩温度为100℃,此条件下普洱茶膏中特征物质综合含量最高,感官评价得分也相对较高.在普洱茶膏加工的浓缩过程中,茶多酚、氨基酸含量下降,茶黄素、茶红素含量先升后降,茶褐素则不断累积.本研究制得的茶膏感官评价得分和特征物质含量都高于市售茶膏,优化工艺合理、可行,为普洱茶膏加工提供技术参考.

关键词：普洱、茶膏、加工、浸提、浓缩

所属期刊栏目：37

分类号：TS272.5(食品工业)

在线出版日期：2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：253-256