猪血凝胶条件的响应面法优化

摘要：

实验研究了不同加工条件下猪血凝胶的持水力和回复性的变化.在分析纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl含量对猪血凝胶持水力和回复性影响的基础上,以凝胶持水力和回复性的综合评分为优化指标,采用响应面法对热加工条件进行优化.结果表明:加热温度、加热时间及NaCl含量对猪血凝胶的持水力和回复性有显著影响(p＜0.05),各因素对持水力和回复性综合评分的影响程度依次为NaCl含量＞加热温度＞加热时间＞纯血含量.对各因素与持水力和回复性的综合评分进行拟合分析,所得拟合模型具有较好的可靠性.通过拟合模型进行优化,得到最佳工艺条件为:纯血含量86.05％(即血蛋白含量16.66 g/100 mL)、温度95℃、加热时间20 min及NaCl含量4 g/100 mL,在此条件下的猪血凝胶综合评分最高,综合评分为69.66,持水力为88.21％,回复性值为0.511,具有最佳的凝胶品质.

关键词：猪血、持水力、回复性、响应面、工艺优化

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：四川省教育厅2015年度科研计划项目“畜禽屠宰副产物可食内脏与血液的综合利用与产品开发”15ZB0389;成都大学2014年校青年基金“猪屠宰副产物传统特色风味食品开发与综合利用研究”2014XJZ02;成都市产业集群协同创新项目“优质猪肉精深加工与冷链贮运综合技术集成与产业化”.

在线出版日期：2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：237-241