退火处理对葛根淀粉理化性质的影响

摘要：

将配制的一定浓度的葛根淀粉乳退火处理不同的时间,得到不同退火时间样品.分析退火处理前后淀粉的表观直链淀粉含量、膨润力、溶解度、颗粒形貌、冻融稳定性和结晶结构等理化特性.结果显示,退火处理使葛根淀粉膨润力和溶解度降低,但峰值黏度和糊化温度升高,退火处理提高了葛根淀粉糊的冻融稳定性;然而退火处理并没有改变葛根淀粉的颗粒形貌与结晶结构,仅是提高了葛根淀粉的相对结晶度.

关键词：退火、葛根淀粉、形貌、结晶性

所属期刊栏目：37

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：167-170,174