鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质

摘要：

为丰富鹅肉肉糜类产品,对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究.结果表明,鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高(48.27 mg/g),鹅胸肉次之,鸡胸肉最低(23.18 ag/g),三者差异显著(p＜0.05);鹅腿肉自由巯基含量最高(2.85×10-4 μmol/mg),鹅胸肉次之,猪腿肉最低(0.705×10-4 μmol/mg),三者差异显著(p＜0.05);蛋白浓度在2.5～7.5 mg/mL时,鹅腿、胸肉溶解度迅速上升,之后趋于平稳,浓度在12.5 mg/mL时,鹅腿蛋白溶解度＞鹅胸＞猪腿,三者差异显著(p＜0.05),溶解度与浊度呈极显著负相关(r=-0.978,p＜0.01);随蛋白浓度提高,鹅肉乳化稳定性指数与乳化能力均呈上升趋势,在各蛋白浓度条件下,鹅腿肉始终最高,鹅胸肉次之,猪腿肉最低;随蛋白浓度增加,鹅腿、胸肉乳化活性指数均呈下降趋势,当蛋白浓度在7.5 mg/mL后,二者没有显著差异(p＞0.05),但始终高于对照.鹅腿肉的乳化能力最强,最适合制作糜类肉制品.

关键词：鹅肉、肌原纤维蛋白、乳化、溶解度、浊度

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：河南省教育厅重点项目12B550005;河南省高校科技创新团队支持计划项目13IRTSTHN006;国家级大学生创新训练计划项目201410467020;大学生创新训练计划项目2014CX030.

在线出版日期：2016-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：86-89,95