发酵肉制品品质改善途径的研究进展

摘要：

发酵肉制品作为传统发酵食品,既有其营养、风味上的优点,也存在相关的微生物学与品质方面的问题,本文从改善发酵剂(构建混合发酵剂、筛选优良发酵剂)、改善蛋白组成、改善脂质含量和组成(脂肪替代、发酵降解)、降低NaC1使用量、降低硝酸盐亚硝酸盐的使用量等方面进行了归纳总结,从脂肪处理、NaC1的使用量以及降低硝酸盐的使用方面论述了发酵肉制品品质改善途径的现状.旨在为改善发酵肉制品品质提供一定的参考,推动肉品产业的发展.

关键词：发酵肉制品、发酵剂、蛋白、脂肪、盐、亚硝酸盐

所属期刊栏目：37

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学基金资助11JJ4019;湖南农业产业技术体系加工岗位专家经费资助;湖南省研究生科创项目CX2012B291;湖南省战略新兴产业项目2014GK1034.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：374-378