包装袋阻隔性对腊肉储存期间品质的影响

摘要：

为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料(普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al2O3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE)对腊肉进行真空包装,并对储存过程中水分含量、水分活度(Aw)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、色泽、菌落总数和大肠菌群数及氨基酸含量进行测定.结果表明,普通袋的水分含量变化最大,铝箔袋水分变化最小(p＜0.05).四种包装袋的Aw前4个月增加,随后逐渐降低;普通袋包装的POV的变化显著高于镀氧化硅袋、镀氧化铝袋和铝箔袋(p＜0.05).铝箔袋的酸价增加最少,其余三种材料的酸价显著高于铝箔袋(p＜0.05).镀氧化铝袋和铝箔袋包装时色泽整体变化趋势较小.普通袋包装时菌落总数和大肠菌群增加量显著高于镀氧化铝袋、铝箔袋(p＜0.05).储存实验结束后,四种包装袋中的腊肉的各种氨基酸含量均显著增加,但两两之间无显著差异(p＜0.05).因此,铝箔袋可以有效的阻隔水分和氧气的进入,延缓腊肉储存期的品质下降,是良好的腊肉包装材料.

关键词：包装材料、阻隔性、理化指标、腊肉

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2014BAD04B02-03;国家农业创新工程.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：346-351,373