南极磷虾贮藏过程中氟赋存形态转化与其品质变化的相关性分析

摘要：

本文以TVB-N(挥发性盐基氮)和TBARS(硫代巴比妥酸反应物)作为品质指标,模拟食品的贮藏条件,分析南极磷虾中氟的赋存形态转化与其品质变化的相关性.实验结果表明,新鲜解冻后的南极磷虾分别暴露在常温(20℃)10 h、冷藏(4℃)28 h后,其TVB-N值分别由9.85 mg/100 g增加到31.96 mg/100 g和30.19 mg/100 g,超过海虾中规定的限量要求(30 mg/100 g);冷冻(-20、-40、-80℃)6个月后,其TVB-N均未超过30 mg/100 g.TBARS值在常温(20℃)8 h、冷藏(4℃)20 h后,均超过1 mg MDA/kg,之后进一步氧化其值下降;冷冻(-20、-40、-80℃)6个月后,TBARS值均未出现下降的趋势.在冷冻(-20、-40、-80℃)6个月、冷藏(4℃)28 h和常温(20℃)12h下南极磷虾中的总氟含量几乎不发生变化;游离态氟在不同贮藏条件下含量均增高,且存明显差异性(p＜0.05);相关性分析结果表明,游离氟含量变化与TVB-N和TBARS的变化呈明显的正相关,说明南极磷虾的品质变化对氟的形态转化有较大的影响.

关键词：南极磷虾、形态转化、品质变化、相关性分析

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471672;中央级公益性科研院所基本科研业务费项目2011M13.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：325-329