响应面法优选果坯复配低硫护色保藏剂

摘要：

为了解决果坯保藏期间硫用量过高,容易导致产品中残硫超标的问题,本文采用响应面优化法研究了抗坏血酸(又称维生素C,简称VC)、L-半胱氨酸(L-Cys)、焦亚硫酸钠(简称焦亚,分子式Na2S2O5)、柠檬酸(citric acid,简称CA)、柠檬酸亚锡二钠(DSC)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及其优选因素的复配保藏液对苹果果坯褐变的抑制效果,并在李子果坯中验证.结果表明:各护色剂都能不同程度地抑制褐变,L-Cys、Na2S2O5、VC对褐变的抑制效果较佳;L-Cys与Na2S2O5间交互作用明显,存在护色增效作用,Na2S2O5 5.00 g/L,VC 2.55 g/L和L-Cys 0.40 g/L复配保藏液的护色效果与果坯生产常用量Na2S2O520.00 g/L的护色效果相当,显著减少了Na2S2O5的用量,降低了成品中残硫超标的风险.

关键词：凉果、褐变、低硫

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划课题2012BAD31B03.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：308-311,329