木糖醇紫薯海绵蛋糕的配方优化

摘要：

研究了全蛋液、紫薯粉、木糖醇、护色剂、泡打粉、大豆油、蛋糕油添加量对木糖醇紫薯海绵蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken法设计实验,采用响应面分析法对产品配方进行优化.结果表明:产品最佳配方(烘焙百分比)为糕点粉100％、全蛋液157％、紫薯粉25％、木糖醇58％、白砂糖42％、护色剂0.8％(柠檬酸和抗坏血酸各0.4％),无需添加泡打粉、植物油、蛋糕油,此条件下验证实验产品综合评分为92±0.5,与理论最优值92.39基本一致.

关键词：紫薯、海绵蛋糕、木糖醇、配方

所属期刊栏目：37

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：淮安市科技项目谷果蔬面包糕点产品关键生产技术研究及品牌推广HAG2014016;江苏高校品牌专业建设工程一期项目食品加工技术专业,PPZY2015B193.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：296-301