微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

摘要：

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺.在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率.结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43％.优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min.

关键词：酱卤肉制品、质构、微波、响应面法

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.6+1(食品工业)

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：290-295