响应曲面法优化淮山紫薯复合风味果冻工艺

摘要：

研究复配原料(淮山∶紫薯=1∶1.5)质量分数、复配凝胶剂(卡拉胶∶魔芋粉=1∶1)质量分数和柠檬酸质量分数对淮山紫薯复合风味果冻品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化.结果表明:淮山紫薯复合风味果冻最优工艺条件为复配原料质量分数1.63％、复配凝胶剂质量分数0.46％、柠檬酸质量分数0.17％.在此最优条件下制备的淮山紫薯复合风味果冻感官得分实测值为94,与预测值(95)接近;产品可溶性固形物含量为21.5％、总酸度0.2％,具有酸甜可口、色泽诱人、风味独特的特点.可见,利用响应曲面法优化淮山紫薯复合风味果冻工艺是可行的.

关键词：淮山、紫薯、果冻、响应曲面法、工艺优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：2015年度广东大学生科技创新培育专项资金项目pdjh2015b0839;2014年揭阳职业技术学院“创新强校”专项资金项目JYCZZCX031509.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：285-289,295