鲌鱼肉制品嫩化工艺优化及表面微观结构观察

摘要：

为保持工业生产中淡水鱼肉制品的嫩度,本文以鲌鱼为对象系统研究了复合磷酸盐、CaCl2和木瓜蛋白酶对鱼肉剪切力的影响,运用响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩化前后鱼肉表面微观结构的变化.结果表明,复合磷酸盐浓度(0.8‰～1.6‰)、CaCl2浓度(1.0‰～2.0‰)和木瓜蛋白酶浓度(1.0‰～2.0‰)可显著降低鲐鱼肉剪切力.响应面分析结果显示,影响鱼肉剪切力的各因素主次顺序为CaCl2＞复合磷酸盐＞木瓜蛋白酶;最优嫩化剂组合为:复合磷酸盐1.3‰、CaCl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后鱼肉的剪切力为0.073 kg/mm,与对照组鱼肉相比显著降低;扫描电镜结果显示,嫩化1.0 h后鱼肉肌纤维间连接物减少,肌纤维膨胀,并出现裂纹,嫩化效果明显.

关键词：鲌鱼、嫩化、响应面法、扫描电镜

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖北省重大科技创新计划2015ABA038;湖北省科技支撑计划2014BBA158;湖北省农业科技创新中心项目2016-620-000-001-036;国家科技支撑计划2014BAA03B05.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：259-263,268