马铃薯全粉产品结构及性质的测定研究

摘要：

以马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉为原料,采用光学显微镜、扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射光谱仪,Brabender粘度仪等仪器测定马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的结构、组成、吸水性、粘度等理化性质.结果表明,颗粒粉多为大小不一的卵形颗粒或复合颗粒,结构完整,表面有皱纹裂缝;吸水能力小,但蛋白质和还原糖含量较高;粘度小,约为20 BU,粘度曲线变化小,基本呈基线的直线.雪花粉多为扁形、多角形,边缘不齐,表面粗糙,有裂纹、凹陷和穴洞;X-光衍射图谱呈馒头峰形状,衍射峰消失,为典型的无定形结构;粘度大,粘度曲线变化明显,说明有较多破碎的游离且预糊化的淀粉.

关键词：马铃薯、颗粒粉、雪花粉、结构、性质、粘度

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分类号：TS215(食品工业)

资助基金：2012年度国家自然科学基金重点项目31130042;2015年华南理工大学SRP项目;2016年华南理工大学“百步梯攀登计划”立项.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：89-92