牛肉贮藏过程中的挥发性成分分析

摘要：

分别利用固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测.0℃和10 ℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物.在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少.在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量,而醛类相反.通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加,主成分分析法(PCA)可将0℃和10℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开.结果表明,牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降,挥发性成分不断发生变化,并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测.

关键词：牛肉、挥发性成分、固相微萃取-气-质联用、电子鼻

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：山东省自主创新及成果转化专项2014ZZCX02701;国家科技支撑计划2015BAD16B08.

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：61-66