响应面法优化美味牛肝菌蛋白质的酶解工艺

摘要：

为提高美味牛肝菌的食用价值,在单因素实验的基础上,选取酶解时间、酶解温度和料液比为影响因素,以美味牛肝菌蛋白质的水解度作为响应值,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化美味牛肝菌酶解条件.结果表明,最佳工艺条件为酶解时间5h、酶解温度50℃、料液比1∶36,在此条件下,蛋白质水解度达到47.37％.水解液富含多种营养物质,可进一步加工为美味牛肝菌调味品.

关键词：美味牛肝菌、蛋白质、水解、响应面法

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：云南省教育厅科学研究基金理工类重点项目2015Z142;云南省“卓越工程师教育培养计划”建设项目514006110.

在线出版日期：2016-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：213-217