10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.012
焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响
研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响.结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p<0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10%,浸润时间超过10 min之后升高.在190℃,加水量10% (w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141 μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全.
焙炒、米茶、丙烯酰胺、晚期糖基化终产物
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TS272.4(食品工业)
农业科技成果转化资金项目2012D1002003.
2016-07-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
104-107,112