焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响

摘要：

研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响.结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p＜0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10％,浸润时间超过10 min之后升高.在190℃,加水量10％ (w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141 μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全.

关键词：焙炒、米茶、丙烯酰胺、晚期糖基化终产物

所属期刊栏目：37

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：农业科技成果转化资金项目2012D1002003.

在线出版日期：2016-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：104-107,112