谷氨酰胺转氨酶和添加物对海地瓜凝胶品质的影响

摘要：

本文以干海地瓜为原料,泡发后将其体壁打浆,在加热条件下与谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和食盐)等物质进行复配,研究了体壁匀浆水分含量以及TGase、SPI、SC和食盐的添加量五个因素对海地瓜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼度等品质影响.实验结果表明,SC和TGase添加量对凝胶强度影响极显著(p＜0.01),其余因素对凝胶强度影响显著(p＜0.05);咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影响显著(p＜0.05),硬度受水分含量影响显著(p＜0.05),其余因素对二者影响均不显著(p＞0.05);所有因素对弹性的影响均不显著(p＞0.05).通过对比海地瓜复配凝胶和纯海地瓜凝胶发现,添加了TGase、SPI、食盐、SC等四种外源添加物的复配体系的凝胶强度、咀嚼度和硬度都有显著提升(p＜0.05),而弹性的变化不显著(p＞0.05).

关键词：海地瓜、谷氨酰胺转氨酶、添加物、凝胶品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：福建省科技计划重点项目2013N0023;厦门南方海洋研究中心科技项目14GZP007NF07

在线出版日期：2017-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-71,75