不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响

摘要：

采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度(50、55、60、65、70 ℃)为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响.结果表明,随着浸烫温度升高,淘汰蛋鸡、AA肉鸡的肌肉pH1均呈下降趋势(p＜0.05),而肌肉pH2均无显著变化(p＞0.05);亮度L*值升高,而红度a*值和黄度b*值呈下降趋势;滴水损失、蒸煮损失均呈增大趋势(p＜0.05);T2b峰面积变化不大,T21峰面积有显著差异(p＜0.05);肉鸡肌苷酸(IMP)含量变化总体呈平稳趋势(p＞0.05),而蛋鸡IMP含量变化总体呈下降趋势(p＜0.05).GLM-Multivariate分析结果表明,鸡种对亮度L*值、红度a*值、滴水损失、蒸煮损失、T2b峰面积、T21峰面积、IMP含量影响均显著(p＜0.05),浸烫温度对除pH2、T21,峰面积外的所有指标影响均显著(p＜0.05),鸡种与浸烫温度的交互作用对红度a*值、黄度b*值、滴水损失、T21峰面积影响显著(p＜0.05).因此,在其他屠宰工艺一定的条件下,肉鸡在50～55℃范围内浸烫,蛋鸡在60～65℃范围内浸烫,将有利于提高宰后鸡肉品质.

关键词：鸡种、浸烫温度、鸡肉、品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化资金项目“清真鸡肉产品质量安全及品牌研究与示范”.

在线出版日期：2016-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：111-116