斑石鲷肌肉营养成分分析

摘要：

为评价斑石鲷的营养价值,对斑石鲷的含肉率进行了测定,并采用国家标准方法测定了斑石鲷肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素含量.结果表明,斑石鲷的含肉率为56.1％;肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为78.26％、13.9％、1.48％和1.34％;肌肉中含19种氨基酸,总含量(鲜重)为21.28％,其中必需氨基酸含量为8.83％,占氨基酸总量的39.17％;必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为64.32％;鲜味氨基酸含量为7.78％,占氨基酸总量的36.58％;肌肉中多不饱和脂肪酸百分比含量为35.24％,DHA和EPA含量分别为12.4％和3.74％;肌肉中矿物质元素Ca,Mg和P的含量分别为720、1510μg/g和9930μg/g,微量元素中锌的含量最高(15μg/g),其次为铁(4.9μg/g).斑石鲷肌肉中富含必需氨基酸和鲜味氨基酸,且DHA和EPA及矿物质元素含量丰富,因此斑石鲷是营养价值较高的优质食用鱼类.

关键词：斑石鲷、含肉率、肌肉、氨基酸、脂肪酸

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：浙江海洋学院科研启动经费资助;浙江省创新团队建设与人才培养2013F20001;浙江省科技计划项目2015F10001;条石鲷的性染色体及其性别相关分子标记的筛选和定位研究41106114.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：357-362