虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化

摘要：

目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响.方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下(4、16、30℃)贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分.结果:在4、16、30℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别达到103、105、107数量级.随着菌落数的增加,电子鼻对挥发性物质的检测信号也发生显著变化.由GC-MS分析结果可知,虾酱中主要有醛类、醇类、酮类等挥发性成分,不同贮藏条件下这些挥发性物质的种类和相对含量具有较大的差异.结论:结果表明贮藏温度对虾酱中菌落总数和挥发性物质的影响较大.贮藏温度与时间的不同直接导致了菌落总数的变化,从而影响了微生物的代谢作用,进一步改变了虾酱挥发性物质种类和相对含量.

关键词：虾酱罐头、微生物、电子鼻、菌落、挥发性物质

所属期刊栏目：37

分类号：TS295.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金F01424145100.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：335-339