不同成熟度“赛买提”杏果贮藏期间风味品质的变化

摘要：

以新疆产“赛买提”杏为试材,根据转黄率将果实分为一级成熟度(着色面积＜50％)、二级成熟度(着色面积50％ ～80％)和三级成熟度(着色面积＞80％),三种不同成熟度的杏果实在4℃、RH 90％～95％条件下贮藏.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)收集气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术分别测定杏果在贮藏0、18、35d挥发性物质的主要种类及相对含量,结合感官评价以及杏果实的糖酸比,研究不同成熟度杏果贮藏期间风味品质的主要变化.结果表明:不同成熟度杏果在贮藏期间,挥发物种类和相对含量均存在较大差异;二级成熟度杏果在贮藏35d仍保持较丰富的挥发物种类及相对含量,且杏果特有香气浓郁、口味酸甜适宜,使杏果保持了较好的风味品质.

关键词：杏果、贮藏、风味品质

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31260408.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：317-322