茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究

摘要：

为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点.本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期.结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100g),调味料总量为鱼质量的44 (g/100g),调味时间为6h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致.影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度＞调味时间＞调味料配比＞加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.0058＜0.01).验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013g/kg,菌落总数＜1×105 CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内.将产品真空包装后,在室温下可贮存10d,4℃可贮存30d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品.

关键词：大口黑鲈(Micropterus salmoides)、淡腌、茶香调味液配方、加工工艺、保藏期

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省海洋渔业科技与产业发展专项A201501C02;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金中国水产科学研究院南海水产研究所资助项目2015YD02;国家自然科学基金项目31371800.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：267-272,303