酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷和色泽品质的影响

摘要：

采用高效液相色谱(HPLC)和CIELab参数分析SO2添加量、pH、发酵温度及皮渣接触时间对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒花色苷构成和色泽品质的影响,结果表明:实验样品间花色苷种类无差异,但其含量和构成比例随发酵参数变化而改变.被分离定性的9种花色苷中二甲花翠素类花色苷含量及比例最高,是实验蛇龙珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,主要以二甲花翠素单葡萄糖苷和乙酰化单葡萄糖苷形态存在于样品中,分别占总花色苷的33％和9％以上.单体花色苷和总花色苷的含量随着SO2添加量增加而降低;葡萄醪pH和发酵温度升高,样品总花色苷含量增加,单体花色苷的变化则各不相同;皮渣接触5d的酒样总花色苷和单体花色苷含量最高.SO2添加量70mg/L、pH3.7、发酵温度30℃和皮渣接触5d的各实验酒样与对照相比,α*值和饱和度Cab值最大,L*值和b*值最小,色度角Hab也更接近0度,酒样的红色和紫红色调突出,总色度较深.

关键词：蛇龙珠葡萄酒、酿造工艺参数、花色苷、色泽品质

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：甘肃省委组织部科研基金项目045036100;甘肃省财政厅科研基金项目045041004;盛彤笙科技创新基金GSAU-8T8-1335,GSAU-STS-1335.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：190-194