基于代谢谱分析的祁门红茶加工过程中儿茶素及芳香类物质变化

摘要：

祁门红茶是全发酵茶,鲜叶中儿茶素和芳香类物质在加工过程中发生了显著变化.以祁门红茶加工过程中各个阶段的样品为材料,采用高效液相色谱对儿茶素、茶黄素进行定量分析;采用同时蒸馏萃取法提取香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术分析香气组分变化,寻找它们在加工中代谢规律.结果表明:儿茶素类在加工过程中一直在降解,烘干叶中儿茶素含量仅为鲜叶8.72％.茶黄素代谢呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素总量在揉捻叶中比鲜叶增加了2369.91％,烘干叶比揉捻叶减少了66.44％.茶叶中检测到63种香气组分,其中芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲酸、香叶酸和水杨酸甲酯是祁红干茶中主要成分,占香气总量的69.69％,对祁红香气形成起着决定性作用.研究结果对于掌握儿茶素和芳香物质在加工中代谢规律,控制红茶加工过程,提高产品质量都具有一定的理论和实践意义.

关键词：祁门红茶、儿茶素、香气、代谢谱

所属期刊栏目：37

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家现代农业茶叶产业体系建设专项CARS-23;安徽省自然科学基金1408085MC61.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：127-133,138