改善牦牛曲拉精制干酪素色泽品质的研究

摘要：

本文以“曲拉”为原料生产干酪素,以干燥后干酪素的色度值(L*、a*、b*)为目标,利用数据标准化综合评分法对目标评分.在溶解条件单因素实验的基础上,根据响应面法对曲拉溶解pH、溶解温度、溶解时间进行优化;并在干燥前对干酪素湿凝块进行不同压力梯度的挤压预脱水处理.结果表明,3因素对干酪素色度综合分的影响大小顺序为:溶解pH、溶解温度、溶解时间;曲拉溶解最佳条件为:pH9.37,温度54.21℃,时间29.73min;最佳预脱水压力为850N,干燥后产品色度L*值为91.95,a*值为0.13,b*值为6.27,产品色泽得到良好改善,且显著优于工业一级干酪素.

关键词：曲拉、干酪素、色泽、溶解条件、预脱水、响应面

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分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费项目201303085.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：106-111,122